一（yī）、月饼或糕点（diǎn）行业消（xiāo）毒方（fāng）面（miàn）存在的（de）问题
月饼（bǐng）、蛋糕、面（miàn）包等（děng）很多面点是以面粉（fěn）、糖、油、水（shuǐ）为主（zhǔ）要原料加工而成（chéng）的食品，一般（bān）这些产品中含水含糖（táng）率（lǜ）都（dōu）比较（jiào）高，如果温度适合（hé），细菌在其中（zhōng）是非（fēi）常容易滋生的，所以在贮存、运输和销售过（guò）程中，存（cún）在的一个最大的问题是易腐败（bài）变质，其中最快的是霉菌，如果条（tiáo）件（jiàn）适（shì）合，24小时就可能在产品表面看到霉菌菌丝（sī）。所以，许多国家和（hé）行（háng）业卫（wèi）生标准都将霉菌、黄曲（qǔ）霉毒素、酸价作为主（zhǔ）要卫生指（zhǐ）标，对月饼面糕点食品的质（zhì）量进（jìn）行控制（zhì）。如果生产过程（chéng）中的卫生条件不好，如包装环节（jiē）的（de）空气受（shòu）到（dào）污染、含菌量偏（piān）高，则面点极易发生（shēng）霉（méi）变，使产品的质保期大（dà）大缩短。产品发生霉变，已（yǐ）成为阻（zǔ）碍糕点行业快（kuài）速发展（zhǎn）的（de）一个重要因素，既影（yǐng）响（xiǎng）企业的声誉，又不利于企业的生（shēng）产和（hé）销售，降低企业的（de）利润（rùn）。
依据国家强（qiáng）制性标准GB7099-2003《糕点（diǎn）、面包卫生标准》规定：月饼产（chǎn）品中菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g，霉（méi）菌（jun1）计数不得超过100cfu/g；蛋糕生（shēng）产的标准（zhǔn）要（yào）求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。企（qǐ）业的生产指标最终都是（shì）根据此（cǐ）数（shù）据来制定，而出厂食品中（zhōng）微生（shēng）物的指标取决于（yú）两个大的方面（miàn）：一是食品受污（wū）染的程度，二是食（shí）品微生物在生产过程（chéng）中的消（xiāo）长情况。食品（pǐn）污染受制于内源污染，即原料本身所携带的微生（shēng）物（wù）；外（wài）源污染，又（yòu）称（chēng）二（èr）次（cì）污（wū）染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染（rǎn）。其中在冷却和包装过程中（zhōng），糕（gāo）点食品最容易（yì）被空气中的霉菌等（děng）微生物污染。
二、糕点食品易（yì）发生霉变（biàn）原因分析
采用高（gāo）温加热方（fāng）法，可以有效杀灭糕点食品中（zhōng）的霉菌等微（wēi）生物、提高（gāo）食品卫生质量。但许多经高温杀菌处理（lǐ）的糕点食品在出（chū）厂后不久，在标称的保质期内仍然会出现（xiàn）微生物（wù）超（chāo）标、发霉（méi）变质的问题；一些食品技术人员并不熟悉（xī）其（qí）中的原因（yīn），对此感到难以理解。
在月（yuè）饼或（huò）糕点生产过程中，月（yuè）饼或糕点一般从烘（hōng）箱中生产（chǎn）出（chū）来是不带菌（jun1），因为烘箱中的温度是超过100℃的，远高于（yú）一般细菌的耐（nài）受（shòu）指标。但是等到产品包装完成后不久，有些（xiē）产（chǎn）品就出现发霉（méi）变质的情况。究其主要（yào）原因是在（zài）冷却和（hé）包装过程中（zhōng），月饼（bǐng）或糕点被空气中的霉菌等（děng）微生（shēng）物污染。由（yóu）于许多（duō）糕点生产企业的（de）规模（mó）一（yī）般（bān）都不大（dà），对冷（lěng）却和包装（zhuāng）间的细菌控（kòng）制要求（qiú）都（dōu）不是太严格（gé），很难（nán）在洁（jié）净（jìng）的车间环境下对产品（pǐn）进（jìn）行自（zì）动无菌包装。许多经过（guò）高温处理的糕点食品，在（zài）冷却（què）和包装过（guò）程中，仍与车间内的空气（qì）直接接触（chù），如果此时冷却和包装车间空气中含有较多（duō）的细菌微生物，则这些微生物就会附着在食品表面，再次污（wū）染食品、导致食品在（zài）贮藏期内发霉变质。
因此，提高冷却和（hé）包装两个环节的车间内空气的卫生质量，就（jiù）可有效预防霉菌等微生物二次污（wū）染问（wèn）题（tí）的发生、防止糕点霉变（biàn）、延长月饼等糕点类食品的保质期，减（jiǎn）少因为（wéi）食（shí）品腐败变质（zhì）而只能倒掉（diào）消（xiāo）毁的量，从而（ér）增加企业的销（xiāo）售成绩（jì）。
三（sān）、臭氧解（jiě）决月饼糕点类霉变大问（wèn）题（tí）
月饼糕点（diǎn）类食品在冷却和包装（zhuāng）过程中易受不洁空气（qì）污染、继而发（fā）生霉变。原来企业（yè）一般在冷却间和包（bāo）装（zhuāng）间安装（zhuāng）紫外（wài）灯进行（háng）消毒杀菌，或定（dìng）期进行化（huà）学药物熏（xūn）蒸。但（dàn）是这两（liǎng）种消毒方式都有一定（dìng）的（de）局限性，例如，紫外灯（dēng）是射线照射，不（bú）能杀（shā）灭工作台冷却架下部的附着菌，而化学药物熏蒸倒是可（kě）以把整个车间中的全部（bù）位置进行消（xiāo）毒，但是（shì）也非常（cháng）容易在产品上面留下化学残留，从而影（yǐng）响产品的品质。
从整个食品生产流程来看，我（wǒ）们应该重点关注几个关键点：
1、人员进出车间可能带（dài）入细菌；
2、物料进出车间可能带（dài）入细菌；
3、冷却和包装（zhuāng）车间（jiān）内部空气（qì）的清洁消毒（dú）。
而解决这些问题的办法是：
1、在员工更（gèng）衣间安装泓源牌（pái）的HY型臭氧（yǎng）发（fā）生机进行空气消毒，在（zài）更衣柜中通入臭氧气体，杀灭（miè）更衣间（jiān）中和（hé）工作服（fú）上的细菌，从而彻底阻断人员进出（chū）车间带入细（xì）菌的（de）通道；
2、在（zài）物料间（jiān）和（hé）包材（cái）间中安装泓源牌（pái）的HY型臭氧发生机进行空气消毒，减少沉降菌对物料和包材污染，另外也可以把包材放入泓源（yuán）牌的（de）HY－X型臭（chòu）氧消毒柜进行臭氧熏蒸，进一步减少因物料和包材带（dài）入细菌的可能。
3、在（zài）冷却间和包装间（jiān）安装泓源牌（pái）的HY型（xíng）臭氧（yǎng）发生（shēng）机进（jìn）行空气（qì）消毒（dú），杀灭车间中的（de）浮游菌（jun1），彻（chè）底（dǐ）解决因车间中空（kōng）气（qì）细菌超标带来（lái）对产品的二次污（wū）染，提高产品品质，延长产品的（de）保质期。减少（shǎo）企业因产品霉变问题引起（qǐ）的损失。
泓源牌（pái）的HY型臭氧发生机（jī）在（zài）实际应用过程中，有如下（xià）特点：
1、杀菌快（kuài）速（sù）彻底，整个杀菌过程（chéng）只需要1-2小时（shí），对（duì）霉菌的杀灭率（lǜ）达97％以上（shàng），对其他有害（hài）菌的杀灭率达99.99％。
2、臭氧具有高效广谱（pǔ）的杀菌效果，对细菌没有（yǒu）选择（zé）性，只要臭氧浓度达到杀菌阀值，即可（kě）杀灭车间空气中的几乎（hū）全（quán）部有害菌。
3、机器直接插上电源即可使用（yòng），无需车间装修改造，另外机器上安装（zhuāng）有时控开关（guān），只须（xū）要设定定时杀菌（jun1）的开关机时间（jiān），即可实现机器（qì）的自动（dòng）工作，无（wú）须工作人员手动操（cāo）作，是（shì）企（qǐ）业申办QS、HACCP、GMP时空气质量达（dá）标的（de）首选消毒净化设（shè）备。臭（chòu）氧设备以（yǐ）在多家月饼和糕点厂家投入使用（yòng），如天伦月饼、冠生园（yuán）、香贝尔等企业，并取（qǔ）得了很好的杀菌效果，有效地预防（fáng）了糕点（diǎn）霉变问题的（de）发生（shēng）、提高（gāo）了糕点食品（pǐn）企业的经济效益（yì）。